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Miguel Abad, Olivenöl-Experte und verantwortlich für das extra native Olivenöl vom Campillo de Julia, hat diesen Bericht für uns angefertigt. Er beinhaltet sowohl eine sensorische Analyse als auch eine Auswertung der Polyphenole der Ernte 2023:
Technische Informationen
- Ertrag: 38,85%
- Laborextrahierbarkeit: 0,79
- Industrielle Extrahierbarkeit: 0,69
- Rancimat-Stabilität (120 °C): 13,98 h
- Polyphenolgehalt (ppm Kaffeesäure): 398 ppm/l
- Industrielle Ausbeute: 15,25%
Organoleptische Beschreibung
Die diesjährige Ernte verläuft ungewöhnlich. Wie bereits in den letzten Jahren üblich, macht sich der Klimawandel immer deutlicher bemerkbar. Die Hitze und der Regenmangel haben dazu geführt, dass die lipide Synthese oder die Bildung von Öl innerhalb der Olive sehr gering war. Neben dem niedrigen Olivenertrag führen die klimatischen Bedingungen zu einer besonders niedrigen Fettrendite in diesem Jahr. Liegt diese normalerweise bei etwa 17%-18%, haben wir in diesem Jahr nicht mehr als 15% industrielle Ausbeute erreicht.
Was das produzierte extra native Olivenöl und dessen Eigenschaften betrifft, ist es uns gelungen, die Polyphenole über die normalen Werte der Sorten Arbequina und Arbosana zu erhöhen. Dies war durch das effiziente Wassermanagement und die Reduzierung der Bewässerung im August und Anfang September möglich. Dies nennt man auch induzierter Wassermangel. Aus diesem Grund erreichen wir einen Polyphenolgehalt von etwa 398 ppm Kaffeesäureäquivalent.
Was die sensorischen Eigenschaften betrifft, fällt es in den Bereich von fruchtig-grün-süß. Das Aroma erinnert an grüne Oliven mit Noten von reifen Früchten wie Banane, reifer Tomate und Apfel. Im Mund ist es leicht süßlich mit einem Hauch von Schärfe und leichter Bitterkeit, was deutlich auf das Vorhandensein von Phenolen in unserem extra nativen Olivenöl hinweist. Darüber hinaus erinnert der Nachgeschmack an zarte Mandeln und frisches Gras.
Diese Eigenschaften machen es besonders geeignet für Desserts, Saucen, Salate, weißes Fleisch, gebratenen oder gedämpften Fisch sowie für alle Arten von Gemüsegerichten.
Was bedeutet industrielle Ausbeute?
Es ist der Fettgehalt, den wir für jedes Kilogramm Oliven erhalten, nachdem sie die Ölmühle durchlaufen haben.
Wenn wir eine Olivenprobe ins Labor schicken, um herauszufinden, wie viel Öl sie enthält und in welchem Zustand sich die Ölbildung innerhalb der Olive befindet, bitten wir um:
1) Fettertrag der Trockenmasse, was ein Indikator für die Lipogenese ist, ohne die Feuchtigkeit der Olive zu berücksichtigen.
2) Fettertrag der Feuchtmasse, was das gesamte Fett in der Olive ist, das wir der Ölmühle zur Verarbeitung übergeben, und
3) Extrahierbarkeit und industrielle Ausbeute, was eine Schätzung darüber ist, wie viel Öl die Ölmühle voraussichtlich extrahieren wird. Diese Zahl liegt normalerweise zwischen 2,5 und 3,5 Prozentpunkten unter der Fettrendite im Feuchten.
Beispiel: Wenn im Labor ein Fettgehalt von 19% im Feuchten festgestellt wurde, muss zwischen 2,5 und 3,5 Prozent abgezogen werden, da diese Prozentsätze von den Maschinen der Ölmühle nicht durch Zentrifugation oder Druck extrahiert werden können.
Der Rückstand, der nach der Extraktion unseres extra nativen Olivenöls in der Ölmühle entsteht, wird als “Alperujo” bezeichnet. Die Ölindustrie sammelt dieses Produkt und produziert durch eine Extraktion mit Hitze, gefolgt von einer weiteren Extraktion mit Lösungsmitteln und Rektifikation in einer Raffinerie raffiniertes Orujo-Öl. Dieses Nebenprodukt wird zusammen mit etwas extra nativem Olivenöl in Supermärkten als Raffiniertes Oliventresteröl verkauft.
