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Miguel Abad, élaiologue technique et responsable de l’EVOO Campillo de Julia, a rédigé ce rapport sur l’analyse sensorielle et des polyphénols de l’EVOO Campillo de Julia de la récolte 2023 :
Informations techniques
- Rendement sms. 38,85%
- Extractibilité Lab. 0,79
- Extractibilité ind. 0,69
- Stabilité du rancimat. 13,98 h. 120°C.
- Polyphénols 398 ppm ac. Caféique.
- Rendement industriel 15,25%.
Description organoleptique
La campagne de cette année se développe de manière atypique. Comme c’est le cas depuis quelques années, le changement climatique est de plus en plus évident. L’accumulation de chaleur, associée au manque de précipitations, fait que la synthèse des lipides ou la formation de l’huile à l’intérieur de l’olive est très faible. En plus de l’absence de récolte d’olives, les conditions météorologiques ont fait que le rendement en huile est particulièrement faible cette année, ne dépassant pas 15 % de rendement industriel, alors qu’il se situe normalement autour de 17 %-18 %. À la fin de cet article, nous expliquons comment le rendement industriel est calculé.
En ce qui concerne l’huile d’olive produite et ses caractéristiques, nous avons obtenu des polyphénols supérieurs à la normale pour les variétés Arbequina et Arbosana. Cela a été possible grâce à une gestion efficace de l’eau et à la réduction de l’irrigation pendant le mois d’août et le début du mois de septembre, ce que l’on appelle le stress hydrique induit. C’est pourquoi nous avons atteint un niveau de polyphénols d’environ 398 ppm d’acide caféique.
Ses caractéristiques organoleptiques le situent dans la gamme fruitée-verte-sucrée. Son arôme rappelle les olives vertes, avec la présence d’arômes de fruits mûrs, comme la banane, la tomate mûre et la pomme. En bouche, elle est légèrement sucrée avec des notes de piquant et une légère amertume, preuve évidente de la présence de phénols dans notre huile d’olive. L’arrière-goût rappelle également les amandes tendres et l’herbe fraîche.
Ces caractéristiques la rendent particulièrement adaptée aux desserts, aux sauces, aux salades, aux viandes blanches, aux poissons grillés ou cuits à la vapeur, ainsi qu’à toutes sortes de légumes dans leurs différentes préparations culinaires.
Que signifie le rendement industriel ?
Il s’agit du rendement en matière grasse que l’on va obtenir pour chaque kilogramme d’olive après son passage dans le moulin à huile.
Lorsque nous envoyons un échantillon d’olive au laboratoire pour connaître la quantité d’huile qu’il contient et l’état de formation de l’huile à l’intérieur de l’olive, nous demandons les résultats suivants :
1) Le rendement en matière grasse sur sec, qui est l’indicateur de la lipogenèse sans tenir compte de l’humidité de l’olive.
2) Le rendement en matière grasse à l’état humide, qui est la teneur totale en matière grasse des olives que nous allons livrer au moulin pour la transformation, et
3) l’extractibilité et le rendement industriel, qui est une estimation de la quantité d’huile que le moulin pourra extraire. Ce chiffre est généralement inférieur de 2,5 à 3,5 points de pourcentage au rendement en matière grasse humide.
Exemple : si le laboratoire a donné un taux de 19 % de matières grasses totales à l’état humide, il faut lui soustraire entre 2,5 et 3,5, car les machines de l’huilerie ne sont pas en mesure d’extraire ce pourcentage par centrifugation ou par pression.
Le résidu généré dans le moulin à huile après l’extraction de notre huile d’olive vierge extra est connu sous le nom d’alperujo. L’industrie du grignon recueille ce produit et, par le biais d’une extraction à chaud, d’une autre extraction à l’aide de solvants et d’une rectification dans une raffinerie, produit l’huile de grignon raffinée. Ce sous-produit, mélangé à un peu d’huile d’olive vierge, est vendu dans les supermarchés sous le nom d’huile de grignons d’olive.
