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Miguel Abad, técnico elaiólogo y responsable del AOVE del Campillo de Julia, nos ha escrito este informe sobre el análisis sensorial y de polifenoles del AOVE del Campillo de Julia del a cosecha 2023:
Informacíon técnica
- Rendimiento sms. 38,85%
- Extractabilidad Lab. 0,79
- Extractabilidad Ind. 0,69
- Estabilidad Rancimat. 13,98 h. 120°C.
- Polifenoles 398 ppm ac. Caféico.
- Rendimiento industrial 15,25%.
Descripción organoléptica
La campaña de este año se está desarrollando de manera atípica. Cómo está siendo habitual en los últimos años, el cambio climático se está haciendo notar de forma más evidente. La acumulación de calor, unido a la falta de lluvias, está provocando que la síntesis lipídica o formación del aceite dentro de la aceituna haya sido muy escasa. Además de la falta de cosecha de aceituna, el clima hace que el rendimiento graso sea este año especialmente bajo, no más del 15% de rendimiento industrial cuando normalmente está en torno al 17%-18%. Al final de este artículo explicamos cómo se calcula el Rendimiento Industrial.
Sobre el AOVE producido y a sus características, hemos conseguido que los polifenoles se sitúen por encima de lo que sería normal en las variedades Arbequina y Arbosana. Esto ha sido posible por la eficiente gestión hídrica y la reducción del riego a lo largo del mes de agosto e inicios de septiembre, lo que se conoce como estrés hídrico inducido. Llegamos por este motivo a un nivel de polifenoles en el entorno de los 398 ppm de Ácido Cafeico.
Hablando de las características organolépticas, lo sitúan dentro del rango de frutado-verde-dulce. Su aroma recuerda a la aceituna verde, con presencia de aromas a frutos maduros, tales como el plátano, el tomate maduro y la manzana. En boca es ligeramente dulce con notas de picante y ligero amargor, prueba evidente de la presencia de fenoles en nuestro AOVE. Además en el post gusto recuerda a las almendras tiernas y a la hierba fresca.
Estas características lo hacen especialmente indicado para postres, salsas, ensaladas, carnes blancas, pescados asados o al vapor, así como para todo tipo de verduras en sus distintas preparaciones culinarias.
¿Qué significa el rendimiento industrial?
Es el rendimiento de grasa que vamos a obtener por cada kilogramo de aceituna tras su paso por la almazara.
Cuando enviamos una muestra de aceituna al laboratorio para saber cuánto aceite tiene y en qué situación se encuentra la formación de aceite dentro de la aceituna, pedimos que nos saquen:
1) El rendimiento graso sobre seco, que es el indicador de la lipogénesis sin tener en cuenta la humedad que tiene la aceituna.
2) Rendimiento graso sobre húmedo, que es la grasa total que tiene la aceituna que vamos a entregar a la almazara para la elaboración, y
3) Extractabilidad y Rendimiento Industrial, que es una estimación sobre cuánto aceite va a ser capaz de extraer la almazara. Este número suele ser entre 2,5 y 3,5 puntos porcentuales menor al rendimiento graso sobre húmedo.
Ejemplo: si en laboratorio ha dado un 19% de grasa total sobre húmedo, se le tiene que restar entre el 2,5 y el 3,5, puesto que ese porcentaje las máquinas de la Almazara no son capaces de extraerlo por centrifugación o presión.
El residuo que se genera en la almazara después de extraer nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra se conoce como alperujo. La industria orujera recoge este producto y mediante una extracción con calor, otra posterior con disolventes y rectificación en una refinería, produce Aceite de Orujo Refinado. Este subproducto, mezclado con un poquito de Oliva Virgen se comercializa en los supermercados con el nombre del Aceite de Orujo de Oliva.
